Cómo se dibuja el sabor de un café

Escribimos «cereza, arándano, panela, cacao» en una bolsa de café y damos por hecho que el otro entiende. No entiende. Entiende sus cerezas. Por eso desde hace años dibujamos cada café en vez de sólo describirlo — y la geometría que usamos no la eligió un diseñador.

El problema: las palabras de cata no viajan bien

Una taza de café tiene cientos de compuestos volátiles que el cerebro resuelve como acidez, dulzor, aroma y textura. Para comunicarlo, la industria se apoya en un vocabulario prestado de otras cosas: frutas, especias, panadería. Funciona a medias. «Cítrico» puede ser una mandarina dulce o un limón que raspa. «Chocolate» puede ser un 80% amargo o una barra de leche. Y el vocabulario cambia entre culturas: lo que en México evoca panela, en otro país no evoca nada.

Hay un problema adicional, más difícil: las palabras son estáticas y una taza no lo es. El sabor tiene una línea de tiempo. Hay notas que aparecen en el primer sorbo y desaparecen; hay otras que sólo llegan al final. Una lista de cuatro notas no dice cuál llega primero.

Lo que sí viaja: la forma

Aquí es donde entra un campo de la psicología perceptual que lleva décadas documentándose: las correspondencias transmodales. Son asociaciones sistemáticas entre sentidos distintos — sonidos agudos con objetos pequeños y altos, colores brillantes con sabores intensos. Charles Spence las revisó a fondo en 2011 y mostró que no son ocurrencias individuales sino patrones estables que el cerebro usa para integrar información de varios sentidos a la vez ^[1].

La correspondencia que nos interesa es forma–sabor. En cuatro experimentos, Velasco y colaboradores encontraron que lo dulce — tanto la palabra como la sustancia en la boca — se asocia con formas redondeadas, mientras que lo ácido, lo salado y lo amargo se asocian con formas angulares; las dos dimensiones que explican el mapeo son qué tan agradable y qué tan intenso se percibe el sabor ^[2]. Spence y Ngo habían documentado lo mismo extendido a texturas y a bebidas con gas: las formas puntiagudas se emparejan con la carbonatación y con el amargor; las redondas con lo dulce y lo suave ^[3].

No es sólo curvo contra anguloso. Turoman y colaboradores probaron la simetría: las formas con muchos ejes de simetría se califican como más dulces y más agradables que las asimétricas, y el efecto se sostiene en participantes occidentales y taiwaneses ^[4]. Eso último importa: la correspondencia sobrevive al cambio de idioma. Es más portátil que la palabra «panela».

Cómo está construido el emblema

El emblema es un círculo. Cada nota de cata es una figura dentro de ese círculo, y cada propiedad de la figura codifica algo:

Por qué el tiempo y la textura llevan su propia notación

Dos decisiones del sistema salieron directamente de la literatura sensorial. La primera: el cuerpo no es un sabor. En ciencia sensorial la textura es una propiedad perceptual, no una medida de laboratorio — Szczesniak lo argumentó en un artículo que sigue siendo la referencia del campo ^[5] — y la percepción de textura pasa por el tacto activo, un canal distinto al del gusto ^[6]. Si el cuerpo fuera una figura más dentro del círculo, estaríamos mezclando dos canales.

La segunda: la secuencia. El método estándar para capturar cómo cambia la sensación dominante a lo largo de una degustación se llama Dominancia Temporal de Sensaciones, formalizado por Pineau y colaboradores en 2009: en vez de medir un atributo a la vez, registra cuál domina en cada momento, y permite seguir hasta diez atributos en una sola evaluación ^[7]. El emblema es, en el fondo, una curva de dominancia temporal doblada en círculo.

Cómo leer uno en diez segundos

• Empieza arriba y gira. La figura de hasta arriba es lo que te va a golpear primero.
• Cuenta las puntas. Muchos ángulos y figuras chicas y separadas: café brillante, ácido, de tueste claro. Pocas puntas y figuras grandes que se tocan: café redondo, dulce, de tueste más oscuro.
• Mira dónde está lo grande. Si la figura más grande está abajo a la izquierda, ese café se queda contigo un rato. Si está arriba, es un café que llega y se va — buenísimo para filtrado, más difícil de sostener en leche.
• El arco exterior es la boca, no la nariz. Grueso y continuo es cuerpo; delgado y punteado es una taza limpia y ligera.

Un último apunte sobre nuestras notas, porque cambia cómo se leen: las escribimos en versión confitada, no cruda. Cuando decimos «chocolate» pensamos en una barra tipo Kit Kat, no en cacao al 80%. La nuez es nuez garapiñada. Los frutos rojos saben a agua de jamaica con azúcar. Es deliberado: describimos lo que la taza evoca, no el ingrediente de laboratorio.