Guías
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Todo lo que hay detrás de una taza, explicado sin misterio. Son las mismas guías que usamos para formar a nuestro equipo y a los productores con los que trabajamos.
¿Qué es café de especialidad?
El término tiene una definición técnica y una práctica, y conviene conocer las dos.
La técnica. Un café es de especialidad cuando un catador certificado lo evalúa bajo el protocolo de la Specialty Coffee Association y obtiene 80 puntos o más de 100, sin defectos primarios. Por debajo de 80 es café comercial. De 85 en adelante empieza el terreno de lo excepcional, y arriba de 90 se cuentan con los dedos.
La práctica. El puntaje solo es posible si antes pasaron otras cosas: que la cereza se cortara madura y no verde, que la fermentación y el secado se controlaran, que el lote no se mezclara con el de todo el pueblo, y que alguien pagara por esa calidad un precio distinto al de la bolsa de Nueva York. Por eso decimos que la especialidad no es un sello: es una cadena de decisiones, y cada una se puede documentar.
Enrique López, uno de los productores con los que trabajamos, considera que la palabra ya quedó corta y propone café extraordinario para la categoría de arriba. Nos parece justo: cuando el 80 se vuelve el piso, hace falta nombrar el techo.
Si quieres verlo en la taza y no en la teoría, la manera más rápida es catar dos cafés juntos: uno lavado y uno natural, o un mexicano y un etíope.