Durazno Rosa - Café Especialidad Estilo Moderno | 250 g y 1 kg
Durazno Rosa - Café Especialidad Estilo Moderno | 250 g y 1 kg
Mitad durazno, mitad fruta de la pasión. Café que sabe al color rosa
Prepárate a probar café que sabe a un jugo de frutas. Finca Paraíso es uno de los líderes mundiales en innovación dentro de sus procesos. A través de la selección de microorganismos, fermentaciones controladas, así como de un secado preciso logran extraer sabores extraordinarios.
Origen
Quién hizo tu café
La persona detrás de esta taza
Alex y Diego Bermúdez
Paraíso · Piendamó, Cauca, Colombia
Diego Samuel Bermúdez es probablemente uno de los productores más famosos del mundo y sinónimo de procesos experimentales. A través de su empresa, INDESTEC, tecnifica el proceso combinando microbiología e ingeniería: en su laboratorio seleccionó los microorganismos que producen cada sabor, y construyó su propio deshumidificador para lograr un secado eficiente y consistente. Tiene cafés ganadores de competencias desde 2015.
Aprende más del proceso
Ficha del proceso · Y-05
Experimental - Choque Térmico
Así se procesa Durazno Rosa en Finca Paraíso para llegar a su perfil a durazno y litchi: microorganismos seleccionados, fermentaciones controladas y un secado preciso.
Altitud
1,960 msnm
Variedad
Castillo
Fermentación
Aeróbica y anaeróbica
Microorganismo
Levadura Paraíso Fruta Amarilla
Técnica
Lavado con choque térmico
Proceso
Lavado con fermentación especial
Paso a paso
Cosecha
Las cerezas se recolectan en su punto óptimo de madurez.
Fermentación en cereza · 72 h
Se desinfectan con ozono y pasan a tanques donde fermentan sin oxígeno durante 72 horas, sumergidas en agua.
Medio de cultivo · 36 h
El café se despulpa y desmucilagina. Con el mucílago y la pulpa, la planta piloto produce los microorganismos del proceso y un medio de cultivo con los precursores de aroma y sabor; ese medio regresa a los tanques durante 36 horas para fijar los precursores en el grano por presión.
Choque térmico
Un cambio brusco de temperatura fija aún más precursores y sella el grano para un buen secado.
Secado en deshumidificador
Retira la humedad conservando las notas suaves, evita la sobreoxidación de la semilla y detiene el metabolismo para que no se sobrefermente.
Reposo y selección
El café se estabiliza y se almacena en un lugar fresco; después se trilla y se selecciona según el estándar de calidad.
La finca y su terruño
El Cauca es una región montañosa del suroeste de Colombia, cerca de la frontera con Ecuador, con una enorme variedad de climas y de especies: del oso de anteojos y el cóndor de los Andes a la palma de cera y el roble andino. Paraíso está a 1,900 msnm, en Piendamó.
Emblema sensorial
Esta taza, dibujada.
Cada nota de cata se dibuja con una geometría propia y se coloca en el orden en que aparece en la taza, empezando arriba. Las formas angulares corresponden a la acidez y las redondeadas al dulzor; el arco exterior traduce la sensación táctil y su longitud, la persistencia. Es el mismo lenguaje visual que usamos en la etiqueta.
Esta taza, en color
Ninguno de estos colores lo eligió un diseñador: son los de las notas de cata de este café. Cada nota aporta su matiz y su tamaño lo fija su intensidad. Si dos cafés se parecen en color, se parecen en taza.
Notas de cata
Perfil sensorial
| Acidez |
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4/5 |
| Cuerpo |
jugoso de principio a fin
|
5/5 |
| Persistencia |
|
3/5 |
Métodos recomendados
Cómo prepararlo
Punto de partida calibrado para la Ciudad de México: a 2,640 msnm el agua hierve a 91.2 °C, así que ninguna de nuestras recetas de vertido pasa de 90. Lo que aquí no se puede subir con temperatura se recupera con molienda y tiempo. Ajústalo a tu agua: si la taza sale seca o amarga, abre la molienda; si sale plana o ácida, ciérrala.
Tu molino: → molienda 32
Espresso
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Dosis
18 g
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En taza
50 g
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Ratio
1:2.8
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Temperatura
94 °C
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Tiempo
32-38 s
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Presión
9 bar
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Molienda
EK43 0.6
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Comandante
~13 clics
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TDS objetivo
7.6 %
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Molienda de referencia: EK43 0.6 · en Comandante ~13 clics. TDS esperado 7.6 % a 21 % de extracción.
Vertido (xBloom / V60)
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Dosis
15 g
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Agua
240 g
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Ratio
1:16
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Temperatura
89-91 °C
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Molienda
xBloom 50
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Comandante
27 clics
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35 g a 89 °C · espera 15 s · 60 g a 89 °C · espera 20 s · 90 g a 91 °C · espera 15 s · 55 g a 91 °C
TDS esperado 1.45 % a 20 % de extracción, con ~210 g en taza.
¿Por qué así? El choque térmico deja el grano más poroso y con azúcares ya degradados, así que se extrae rápido. Con molienda gruesa la taza pierde complejidad y el posgusto se seca; en 50 con 1:16 aparecen la naranja y la fruta de la pasión, y el final dura más.
Los otros métodos
Las mismas ecuaciones, con la retención, el rendimiento y la molienda que le toca a cada método. La molienda va en micras y en clics de Comandante porque son universales; el selector de arriba aplica al vertido.
Percoladora · lote de 1 L
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Dosis
57 g
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Agua
1000 g
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Ratio
1:17.5
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Temperatura
90 °C
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Molienda
735 µm
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Comandante
24 clics
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TDS esperado 1.34 % a 20.5 % de extracción. Enjuaga el papel y empareja la cama antes de arrancar. Es el método donde menos control tienes: si tu máquina no sostiene los 90 °C, no lo compenses con temperatura —cierra dos clics de molienda.
Prensa francesa · 500 g
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Dosis
32 g
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Agua
500 g
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Ratio
1:15.6
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Temperatura
90 °C
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Molienda
895 µm
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Comandante
30 clics
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TDS esperado 1.44 % a 19.5 % de extracción. Cuatro minutos de reposo, rompe la costra y retira la espuma con dos cucharas. Espera cinco minutos más antes de servir y no empujes el émbolo hasta el fondo: deja los finos abajo.
Cafetera moka · canasta de 3 tazas
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Dosis
15 g
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Agua
120 g
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Ratio
1:8
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Temperatura
85 °C
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Molienda
395 µm
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Comandante
13 clics
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TDS esperado 3.2 % a 19 % de extracción. Agua ya caliente en la base para que el café no se cueza mientras sube. Fuego medio-bajo con la tapa abierta, retírala en cuanto empiece a gorgotear y enfría la base con un chorro de agua. Canasta llena al ras, sin apisonar.
Espresso con leche
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Dosis
18 g
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En taza
43 g
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Ratio
1:2.38
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Temperatura
94 °C
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Leche
150 ml
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EK43
0.65
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TDS esperado 8.8 % · para 150 ml de leche; con 200 ml sube el shot a 49 g. El shot va corto a propósito para que sobreviva la leche. Vapor a 60–65 °C: arriba de 68 la lactosa deja de leerse dulce y empieza a competir con el café.
Ficha técnica
Quién lo cultiva
Diego Samuel es probablemente uno de los productores de café más famosos a nivel mundial y sinónimo con procesamientos experimentales en café. Su enfoque está en la tecnificación en el proceso de café a través de su empres INDESTEC. Diego Samuel combina innovación tanto en microbiología como ingeniería. En su laboratorio ha logrado seleccionas los microorganismos precisos que producen cierto sabor en el café. Mientras que en la parte de ingeniería ha construido su propio deshumidificador para lograr un secado eficiente y consistente. Esto le ha permitido tener cafés ganadores de competencias desde el 2015 hasta la fecha.
El terruño
El Cauca es una región montañosa al oeste de Colombia cercano a la frontera con Ecuador, es un departamento rico en especies vegetales y animales cuenta con selvas de mangle y guaduales en el Pacífico, cuenta con gran variedad de fauna como el oso real, el tigrillo, el mico cariblanco, la danta de paramo, el oso de anteojos, el famoso cóndor de los andes, el puma americano, guacharos y gran variedad de anfibios y aves, en cuanto a la flora cuenta con especies como el canelo, roble, encenillo, palma de cera y pino, entre otras ya que cuenta con gran variedad de climas y cada uno de ellos tiene su flora y fauna representativa.
Presentaciones disponibles: 250 g y 1 kg. Elige tu molienda al agregar al carrito: si cuentas con molino, En Grano siempre conserva mejor los aromas.