De la cereza a la taza
Beneficio
De la cereza a la taza
Casi todo el sabor de un café se decide en la finca, en los días que van del corte al costal. Despulpar o no, cuántas horas fermentar, con qué microorganismo, a qué velocidad secar: cada decisión deja una huella que luego lees en la taza. Estos son los doce caminos que recorren nuestros lotes.
Del cafeto al secado: la cosecha se hace a mano, cereza por cereza, y el grano se seca en camas africanas.
Lavado
Lavado
La cereza se despulpa y el mucílago se retira por completo antes del secado.
Taza limpia y transparente: la acidez y la variedad se leen sin capas de fruta fermentada.
Paso a paso
Cosecha selectiva de cerezas maduras, revisando grado de madurez por lote y por día de corte.
Se retira la cáscara y la pulpa el mismo día del corte para evitar fermentaciones no deseadas.
El grano con mucílago reposa en tanque para que el azúcar se degrade y el mucílago se suelte.
Se enjuaga con agua limpia en canales hasta que el pergamino queda sin residuo de mucílago.
Secado lento en camas africanas o patio hasta llegar a 10–12% de humedad.
El pergamino descansa en costal para estabilizar la humedad y la actividad de agua antes de trillar.
Cafés con este proceso
Lavado fermentado
Lavado
Lavado con una fermentación extendida y controlada antes del enjuague.
Conserva la limpieza del lavado pero suma cuerpo y notas fermentadas discretas.
Paso a paso
Cosecha selectiva con revisión de grados Brix en la cereza.
Despulpado el mismo día, dejando el grano con mucílago para la fermentación.
Fermentación extendida (24–144 horas) con registro de tiempo, temperatura y pH.
Enjuague completo para detener la fermentación en el punto elegido.
Secado en camas con volteo frecuente para un secado uniforme.
Reposo en pergamino para homogeneizar la humedad del lote.
Cafés con este proceso
Lavado sumergido en agua
Lavado
Después del despulpado el grano se sumerge en agua limpia durante 24 horas.
Acidez más redonda y dulzor limpio: el agua modera la intensidad de la fermentación.
Paso a paso
Cosecha selectiva de cerezas en punto de madurez.
Se retira pulpa y cáscara antes de pasar al tanque de agua.
El grano permanece sumergido en agua limpia, lo que hace la fermentación más lenta y controlada.
Enjuague final para retirar todo el mucílago suelto.
Secado en camas hasta humedad objetivo.
Estabilización en pergamino antes de trilla.
Cafés con este proceso
Natural
Natural
La cereza se seca entera, con toda su pulpa, y el grano absorbe el azúcar de la fruta.
Fruta madura, dulzor alto y cuerpo denso; la acidez se percibe más suave.
Paso a paso
Cosecha de cereza sobremadura pero sana; la calidad del corte define el resultado.
Se separan cerezas flotantes y defectos en pileta de agua.
La cereza pasa completa al secadero, sin despulpar.
Secado lento con volteo constante para evitar moho y lograr un secado parejo.
Reposo en cereza seca para estabilizar humedad y actividad de agua.
Se retira la cáscara seca y el pergamino justo antes de tostar o exportar.
Cafés con este proceso
Natural · fermentación prolongada
Fermentación dirigida
Natural con una fermentación en cereza más larga antes de pasar al secado.
Fruta intensa y notas licorosas; menos transparencia, más carácter.
Paso a paso
Cosecha de cereza madura destinada a fermentación dirigida.
Selección por densidad en agua para retirar defectos.
La cereza entera fermenta durante días con registro de temperatura y pH.
Secado lento después de detener la fermentación.
Reposo para estabilizar y asentar el perfil aromático.
Trilla previa al tueste, retirando cáscara y pergamino.
Fermentación anaeróbica
Fermentación dirigida
La cereza fermenta en tanque sellado, sin oxígeno, durante un tiempo definido (por ejemplo 100 horas).
Aromas intensos y poco convencionales: licor, especias dulces y fruta confitada.
Paso a paso
Corte selectivo con lote homogéneo en madurez.
La cereza se carga en tanque hermético con válvula para liberar CO₂.
Fermentación sin oxígeno durante el número de horas planeado, midiendo pH y temperatura.
Si el perfil lo pide, se lava para detener la fermentación; en versión natural se pasa directo al secado.
Secado lento y controlado para no perder los volátiles ganados.
Reposo antes de trilla para estabilizar el lote.
Cafés con este proceso
Microorganismos seleccionados
Fermentación dirigida
Las cerezas entran a fermentadores de acero inoxidable donde se inocula una levadura, bacteria o enzima específica y se monitorean los parámetros.
Perfil dirigido y repetible: el microorganismo elegido marca la nota dominante.
Paso a paso
Cosecha selectiva de cereza madura y sana.
Flotado en agua para retirar cerezas defectuosas y uniformar el lote.
Las cerezas se cargan en fermentadores de acero inoxidable, limpios y sellados.
Se inocula la levadura, bacteria o enzima seleccionada para dirigir la fermentación.
Se registran temperatura, pH, Brix y tiempo para detener la fermentación en el punto exacto.
Secado lento en camas hasta la humedad objetivo, conservando los aromas generados.
Cafés con este proceso
Infusionado
Infusionado
Durante el secado se agrega una solución para que el grano se impregne de ese sabor antes de trillar.
Nota aromática marcada y reconocible, sostenida sobre la base del café.
Paso a paso
Cosecha de cereza madura para el lote a infusionar.
Flotado para retirar defectos antes del secado.
La cereza pasa entera al secadero, como en un natural.
Durante el secado se agrega la solución aromática por etapas para que se impregne de manera uniforme.
Reposo para que el aroma se asiente y la humedad se estabilice.
Trilla al final del proceso, ya con el grano impregnado.
Cafés con este proceso
Enmielado
Enmielado
Se despulpa la cereza pero el mucílago se conserva sobre el pergamino durante el secado.
Punto medio entre lavado y natural: dulzor de miel, cuerpo medio y acidez presente.
Paso a paso
Cosecha selectiva de cereza madura.
Se retira la cáscara sin lavar el grano.
El mucílago permanece adherido al pergamino; el porcentaje que se deja define el color del honey.
Secado con volteo frecuente para que el mucílago no se pegue ni fermente de más.
Reposo en pergamino para estabilizar humedad.
Trilla antes del tueste.
Cafés con este proceso
Hidro enmielado
Enmielado
Enmielado en el que el mucílago se hidrata y se reparte de forma controlada sobre el pergamino.
Dulzor de honey con una taza más limpia y uniforme entre lotes.
Paso a paso
Cosecha selectiva por madurez.
Despulpado sin lavado del grano.
Se agrega agua medida para repartir el mucílago de manera homogénea en todo el lote.
Secado controlado con volteo constante.
Reposo en pergamino antes de trilla.
Trilla previa al tueste.
Cafés con este proceso
Descafeinado por agua de montaña
Descafeinado
El café verde ya beneficiado se descafeína con agua de manantial, sin solventes químicos.
Conserva el perfil del origen con la cafeína retirada; cuerpo ligeramente más ligero.
Paso a paso
Se parte de un lote ya lavado o natural, seco y trillado.
El grano se hidrata con agua de montaña para abrir su estructura.
El agua arrastra la cafeína y se filtra para conservar los compuestos de sabor.
Los compuestos aromáticos retenidos se devuelven al grano.
Secado controlado para regresar a 10–12% de humedad.
Reposo y control de calidad antes del tueste.
Cafés con este proceso
Experimental
Experimental
Lotes piloto donde se combinan variables de fermentación, secado o infusión para explorar perfiles nuevos.
Resultado variable por diseño: cada lote se cata y documenta como prueba.
Paso a paso
Lote pequeño y trazable, cortado por separado.
Se define la ruta de beneficio según la hipótesis del lote.
Fermentación con variables ajustadas y bitácora completa.
Secado monitoreado con registro de humedad diaria.
Reposo antes de la cata de evaluación.
Trilla y cata final para decidir si el proceso se repite a escala.
Cafés con este proceso