Fuoristrada - Café Calidad Especialidad Estilo Frutal | 1 kg
Fuoristrada - Café Calidad Especialidad Estilo Frutal | 1 kg
Café moderno en el que la acidez se presenta con balance frutal
Dos productores igual de apasionados con la experimentación, separados por una montaña. Esta mezcla representa el nuevo café mexicano que no sólo sabe a chocolate; es capaz de traer bienestar a las comunidades donde crece; y que al mismo tiempo es respetuoso con el medio ambiente.
Composición de la mezcla
Esta taza son 2 cafés distintos: 50% La Ermita · 50% Pocitos. Cada uno con su productor, su terruño, su variedad y su proceso.
Quiénes hicieron tu café
Las manos detrás de cada parte de la mezcla
Rafael Beristáin
La Ermita · Totutla, Veracruz, México
La familia Beristáin lleva generaciones cultivando café, pero el café de especialidad es algo nuevo para Rafael. En Totutla lo común es vender la cereza por volumen a grandes empresas que la procesan y exportan; Rafael decidió procesar su propio café con tanto cuidado que pudiera venderlo a un mercado que pagara bien su esfuerzo. Empezó aprendiendo con videos en YouTube y después buscó asesoría de profesionales como la Dra. Itzel Morales, con quien investiga los microorganismos de su suelo.
La finca y su terruño
Totutla, del náhuatl «lugar de pájaros», está en las faldas del Pico de Orizaba, a mitad de la ruta del café entre Córdoba y Xalapa, entre bosques de coníferas, encinos y bosque húmedo de montaña. La familia Beristáin tiene cuatro fincas en el municipio —La Ermita, Los Contreras, La Soledad y Los Encinos—, con policultivos, uso responsable de fertilizantes y certificación Rainforest Alliance.
Carlos Cadena
Pocitos · Cosautlán de Carvajal, Veracruz, México
Carlos Cadena es un productor de Cosautlán, Veracruz, con un crecimiento increíblemente acelerado: antes de 2020 solo hacía procesos lavados y hoy es un referente en procesos experimentales. Su variedad estrella es el Gesha, con la que ha ganado premios como Taza de Excelencia. Otra de sus genéticas famosas es el Mundo Maya, una variedad muy productiva y de gran calidad en taza.
La finca y su terruño
Carlos fundó Pocitos en 2015 junto con su padre; es hijo, nieto y bisnieto de productores por ambas líneas familiares. En Taza de Excelencia ha logrado el primer lugar nacional en 2024 y el segundo en 2025. La finca tiene 16 hectáreas cultivadas a 1,400 msnm, en un microclima de 19 a 22 °C, con Typica, Geisha, Pacamara, Mundo Maya y Sarchimor. Las fermentaciones se controlan por tiempo, pH y grados brix en tanques de acero inoxidable hechos por su propio equipo, y el secado dura de 20 a 23 días en camas africanas.
Emblema sensorial
Esta taza, dibujada.
Cada nota de cata se dibuja con una geometría propia y se coloca en el orden en que aparece en la taza, empezando arriba. Las formas angulares corresponden a la acidez y las redondeadas al dulzor; el arco exterior traduce la sensación táctil y su longitud, la persistencia. Es el mismo lenguaje visual que usamos en la etiqueta.
Esta taza, en color
Ninguno de estos colores lo eligió un diseñador: son los de las notas de cata de este café. Cada nota aporta su matiz y su tamaño lo fija su intensidad. Si dos cafés se parecen en color, se parecen en taza.
Notas de cata
Perfil sensorial
| Acidez |
|
3/5 |
| Cuerpo |
jugoso de principio a fin
|
3/5 |
| Persistencia |
|
5/5 |
Métodos recomendados
Cómo prepararlo
Punto de partida calibrado para la Ciudad de México: a 2,640 msnm el agua hierve a 91.2 °C, así que ninguna de nuestras recetas de vertido pasa de 90. Lo que aquí no se puede subir con temperatura se recupera con molienda y tiempo. Ajústalo a tu agua: si la taza sale seca o amarga, abre la molienda; si sale plana o ácida, ciérrala.
Tu molino: → molienda 38
Espresso
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Dosis
18 g
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En taza
45 g
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Ratio
1:2.5
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Temperatura
93.5 °C
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Tiempo
30-35 s
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Presión
9 bar
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Molienda
EK43 0.85
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Comandante
~14 clics
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TDS objetivo
8.2 %
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Molienda de referencia: EK43 0.85 · en Comandante ~14 clics. TDS esperado 8.2 % a 20.5 % de extracción.
Vertido (xBloom / V60)
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Dosis
15 g
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Agua
240 g
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Ratio
1:16
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Temperatura
90 °C
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Molienda
xBloom 55
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Comandante
30 clics
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45 g · espera 25 s · 95 g · espera 30 s · 100 g · todo a 90 °C
TDS esperado 1.45 % a 20 % de extracción, con ~210 g en taza.
¿Por qué así? Pasamos de cinco vertidos a tres. Muchos pulsos sobre 15 g agitan el lecho y empujan los finos al fondo, que es de donde sale la sensación papelosa. Con tres vertidos largos el lecho se mantiene estable y la fruta roja se lee más limpia.
Los otros métodos
Las mismas ecuaciones, con la retención, el rendimiento y la molienda que le toca a cada método. La molienda va en micras y en clics de Comandante porque son universales; el selector de arriba aplica al vertido.
Percoladora · lote de 1 L
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Dosis
59 g
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Agua
1000 g
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Ratio
1:16.9
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Temperatura
90 °C
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Molienda
785 µm
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Comandante
26 clics
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TDS esperado 1.36 % a 20 % de extracción. Enjuaga el papel y empareja la cama antes de arrancar. Es el método donde menos control tienes: si tu máquina no sostiene los 90 °C, no lo compenses con temperatura —cierra dos clics de molienda.
Prensa francesa · 500 g
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Dosis
33 g
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Agua
500 g
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Ratio
1:15.2
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Temperatura
90 °C
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Molienda
925 µm
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Comandante
31 clics
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TDS esperado 1.45 % a 19 % de extracción. Cuatro minutos de reposo, rompe la costra y retira la espuma con dos cucharas. Espera cinco minutos más antes de servir y no empujes el émbolo hasta el fondo: deja los finos abajo.
Espresso con leche
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Dosis
18 g
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En taza
38 g
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Ratio
1:2.12
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Temperatura
93.5 °C
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Leche
150 ml
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EK43
0.9
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TDS esperado 9.7 % · para 150 ml de leche; con 200 ml sube el shot a 44 g. El shot va corto a propósito para que sobreviva la leche. Vapor a 60–65 °C: arriba de 68 la lactosa deja de leerse dulce y empieza a competir con el café.
Ficha técnica
Quién lo cultiva
A pesar de que la familia del Sr. Beristain lleva generaciones en el cultivo de café, la incursión en el mundo de café de especialidad es algo nuevo para él. La zona cafetalera de Totutla acostumbra a vender las cerezas de café a empresas enormes que las procesan y exportan. Los caficultores vecinos cortan sin mucho detenimiento sus cerezas buscando recibir un precio por volumen y no por calidad. Así que la inmensa mayoría son recolectores que no conocen los procesos para agregar valor a la semilla. Dentro de este contexto Rafael Beristain decidió hacer algo distinto, procesar su café y hacerlo con tal cuidado que pudiera acceder a un mercado que pagara bien por su esfuerzo, el mercado de especialidad. Empezando de cero cuenta que comenzó a ver videos en Youtube que le enseñaron cómo procesar su café, luego con más experiencia busco la asesoría de profesionales de la industria como la Dra. Itzel Morales con la que están escribiendo un artículo de investigación sobe los microorganismos de su suelo con la ayuda de prueba de genética.
El terruño
Totutla proviene del náhuatl con el significado lugar de pájaros. Se localiza en el estado de Veracruz en la zona montañosa de las faldas del Pico de Orizaba justo a mitad del camino de la ruta del café entre Córdoba y Jalapa. En el municipio predominan los bosques de coníferas y encinos y los bosques húmedos de montaña, así como selvas húmedas, secas y pastizales. En cuestión de fauna se encuentra liebre, perico loro, nutria, tucanes mapaches, tejones, cacomixtle. Así como animales en peligro de extinción como armadillo, oso hormiguero y gato montes.
La familia Beristain cuenta con 4 fincas: La Ermita, Los Contreras, La Soledad y Los Encinos todas en Totutla. Esto ocurrió cuando dos familias de productores de café se casaron. La fincas se encuentran a una altitud alrededor de los 1,500 msnm pudiendo admirar el Pico de Orizaba en los días claros. La familia Beristain que caracteriza por tener policultivos y mantener un uso responsable de fertilizantes alcanzando certificación Rain Forest Alliance.
Presentaciones disponibles: 1 kg. Elige tu molienda al agregar al carrito: si cuentas con molino, En Grano siempre conserva mejor los aromas.