Melbourne - Café Calidad Especialidad Estilo Moderno | 1 kg
Melbourne - Café Calidad Especialidad Estilo Moderno | 1 kg
Café moderno en el que la acidez se presenta con balance frutal
Las fincas de la familia Beristain cuentan con certificación Rain Forest Alliance así como un sistema de policultivos para lograr un balance ambiental. En la parte social han logrado después de tres generaciones evitar vender la cereza de café representando un enorme salto en su bienestar.
Origen
Quién hizo tu café
La persona detrás de esta taza
Rafael Beristáin
La Ermita · Totutla, Veracruz, México
La familia Beristáin lleva generaciones cultivando café, pero el café de especialidad es algo nuevo para Rafael. En Totutla lo común es vender la cereza por volumen a grandes empresas que la procesan y exportan; Rafael decidió procesar su propio café con tanto cuidado que pudiera venderlo a un mercado que pagara bien su esfuerzo. Empezó aprendiendo con videos en YouTube y después buscó asesoría de profesionales como la Dra. Itzel Morales, con quien investiga los microorganismos de su suelo.
La finca y su terruño
Totutla, del náhuatl «lugar de pájaros», está en las faldas del Pico de Orizaba, a mitad de la ruta del café entre Córdoba y Xalapa, entre bosques de coníferas, encinos y bosque húmedo de montaña. La familia Beristáin tiene cuatro fincas en el municipio —La Ermita, Los Contreras, La Soledad y Los Encinos—, con policultivos, uso responsable de fertilizantes y certificación Rainforest Alliance.
Emblema sensorial
Esta taza, dibujada.
Cada nota de cata se dibuja con una geometría propia y se coloca en el orden en que aparece en la taza, empezando arriba. Las formas angulares corresponden a la acidez y las redondeadas al dulzor; el arco exterior traduce la sensación táctil y su longitud, la persistencia. Es el mismo lenguaje visual que usamos en la etiqueta.
Esta taza, en color
Ninguno de estos colores lo eligió un diseñador: son los de las notas de cata de este café. Cada nota aporta su matiz y su tamaño lo fija su intensidad. Si dos cafés se parecen en color, se parecen en taza.
Notas de cata
Perfil sensorial
| Acidez |
|
3/5 |
| Cuerpo |
jugoso de principio a fin
|
3/5 |
| Persistencia |
|
4/5 |
Métodos recomendados
Cómo prepararlo
Punto de partida calibrado para la Ciudad de México: a 2,640 msnm el agua hierve a 91.2 °C, así que ninguna de nuestras recetas de vertido pasa de 90. Lo que aquí no se puede subir con temperatura se recupera con molienda y tiempo. Ajústalo a tu agua: si la taza sale seca o amarga, abre la molienda; si sale plana o ácida, ciérrala.
Tu molino: → molienda 37
Espresso
|
Dosis
18 g
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En taza
45 g
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Ratio
1:2.5
|
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Temperatura
93.5 °C
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Tiempo
30-35 s
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Presión
9 bar
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Molienda
EK43 0.85
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Comandante
~14 clics
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TDS objetivo
8.2 %
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Molienda de referencia: EK43 0.85 · en Comandante ~14 clics. TDS esperado 8.2 % a 20.5 % de extracción.
Vertido (xBloom / V60)
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Dosis
15 g
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Agua
255 g
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Ratio
1:17
|
|
Temperatura
90 °C
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Molienda
xBloom 37
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Comandante
20 clics
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40 g · espera 40 s · 85 g · espera 35 s · 75 g · espera 35 s · 55 g
TDS esperado 1.37 % a 20.5 % de extracción, con 225 g en taza.
Los otros métodos
Las mismas ecuaciones, con la retención, el rendimiento y la molienda que le toca a cada método. La molienda va en micras y en clics de Comandante porque son universales; el selector de arriba aplica al vertido.
Percoladora · lote de 1 L
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Dosis
59 g
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Agua
1000 g
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Ratio
1:16.9
|
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Temperatura
90 °C
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Molienda
780 µm
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Comandante
26 clics
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TDS esperado 1.36 % a 20 % de extracción. Enjuaga el papel y empareja la cama antes de arrancar. Es el método donde menos control tienes: si tu máquina no sostiene los 90 °C, no lo compenses con temperatura —cierra dos clics de molienda.
Espresso con leche
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Dosis
18 g
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En taza
38 g
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Ratio
1:2.12
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Temperatura
93.5 °C
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Leche
150 ml
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EK43
0.9
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TDS esperado 9.7 % · para 150 ml de leche; con 200 ml sube el shot a 44 g. El shot va corto a propósito para que sobreviva la leche. Vapor a 60–65 °C: arriba de 68 la lactosa deja de leerse dulce y empieza a competir con el café.
Ficha técnica
El terruño
Totutla proviene del náhuatl con el significado lugar de pájaros. Se localiza en el estado de Veracruz en la zona montañosa de las faldas del Pico de Orizaba justo a mitad del camino de la ruta del café entre Córdoba y Jalapa. En el municipio predominan los bosques de coníferas y encinos y los bosques húmedos de montaña, así como selvas húmedas, secas y pastizales. En cuestión de fauna se encuentra liebre, perico loro, nutria, tucanes mapaches, tejones, cacomixtle. Así como animales en peligro de extinción como armadillo, oso hormiguero y gato montes.
La familia Beristain cuenta con 4 fincas: La Ermita, Los Contreras, La Soledad y Los Encinos todas en Totutla. Esto ocurrió cuando dos familias de productores de café se casaron. La fincas se encuentran a una altitud alrededor de los 1,500 msnm pudiendo admirar el Pico de Orizaba en los días claros. La familia Beristain que caracteriza por tener policultivos y mantener un uso responsable de fertilizantes alcanzando certificación Rain Forest Alliance.
Presentaciones disponibles: 1 kg. Elige tu molienda al agregar al carrito: si cuentas con molino, En Grano siempre conserva mejor los aromas.