Presión Alta - Café Orgánico Especialidad Tueste Estilo Italiano | 1 kg
Presión Alta - Café Orgánico Especialidad Tueste Estilo Italiano | 1 kg
Mezcla para los que disfrutan la intensidad y evitan la acidez
En el fútbol moderno, la presión alta exige intensidad, precisión y energía constante. Este espresso nace con esa misma filosofía: una taza potente, estructurada y llena de carácter, diseñada para despertar todos los sentidos desde el primer instante. Advertencia este es un tueste osucro - capisci?
Composición de la mezcla
Esta taza son 2 cafés distintos: 60% Chicharras · 40% La Ermita. Cada uno con su productor, su terruño, su variedad y su proceso.
Quiénes hicieron tu café
Las manos detrás de cada parte de la mezcla
Young Yong Lee
Chicharras · Ángel Albino Corzo, Chiapas, México
Young Yong Lee llegó a Estados Unidos después de la Guerra de Corea y ahí, desde cero, construyó un patrimonio. Convencido de que la educación es el camino para el desarrollo, abrió con sus propios recursos la preparatoria Ichtus en Comitán, Chiapas, con la colegiatura subsidiada casi por completo. Hoy la escuela tiene primaria y secundaria y unos 300 estudiantes; para sostenerla, el Sr. Lee abrió dos negocios, uno de ellos de producción de café.
La finca y su terruño
Ángel Albino Corzo —antes Jaltenango— está en la Sierra Madre de Chiapas, en la zona de amortiguamiento de la Reserva de la Biósfera El Triunfo, refugio del quetzal, el pavón cornudo, el jaguar y más de 400 especies de aves. Las fincas, entre 1,300 y 1,700 msnm, viven envueltas en neblina, que ralentiza la maduración y concentra los azúcares en la cereza. El nombre Chicharras evoca el canto de cigarra que domina el atardecer al final de la temporada seca. El cafetal crece bajo sombra de inga, chalahuite y árboles nativos del bosque mesófilo.
Rafael Beristáin
La Ermita · Totutla, Veracruz, México
La familia Beristáin lleva generaciones cultivando café, pero el café de especialidad es algo nuevo para Rafael. En Totutla lo común es vender la cereza por volumen a grandes empresas que la procesan y exportan; Rafael decidió procesar su propio café con tanto cuidado que pudiera venderlo a un mercado que pagara bien su esfuerzo. Empezó aprendiendo con videos en YouTube y después buscó asesoría de profesionales como la Dra. Itzel Morales, con quien investiga los microorganismos de su suelo.
La finca y su terruño
Totutla, del náhuatl «lugar de pájaros», está en las faldas del Pico de Orizaba, a mitad de la ruta del café entre Córdoba y Xalapa, entre bosques de coníferas, encinos y bosque húmedo de montaña. La familia Beristáin tiene cuatro fincas en el municipio —La Ermita, Los Contreras, La Soledad y Los Encinos—, con policultivos, uso responsable de fertilizantes y certificación Rainforest Alliance.
Emblema sensorial
Esta taza, dibujada.
Cada nota de cata se dibuja con una geometría propia y se coloca en el orden en que aparece en la taza, empezando arriba. Las formas angulares corresponden a la acidez y las redondeadas al dulzor; el arco exterior traduce la sensación táctil y su longitud, la persistencia. Es el mismo lenguaje visual que usamos en la etiqueta.
Esta taza, en color
Ninguno de estos colores lo eligió un diseñador: son los de las notas de cata de este café. Cada nota aporta su matiz y su tamaño lo fija su intensidad. Si dos cafés se parecen en color, se parecen en taza.
Notas de cata
Perfil sensorial
| Cuerpo |
entra granuloso, cierra cremoso
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3/5 |
| Persistencia |
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4/5 |
Métodos recomendados
Cómo prepararlo
Punto de partida calibrado para la Ciudad de México: a 2,640 msnm el agua hierve a 91.2 °C, así que ninguna de nuestras recetas de vertido pasa de 90. Lo que aquí no se puede subir con temperatura se recupera con molienda y tiempo. Ajústalo a tu agua: si la taza sale seca o amarga, abre la molienda; si sale plana o ácida, ciérrala.
Tu molino: → molienda 52
Espresso
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Dosis
18 g
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En taza
32 g
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Ratio
1:1.75
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Temperatura
90.5 °C
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Tiempo
22-26 s
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Presión
9 bar
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Molienda
EK43 1.15
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Comandante
~16 clics
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TDS objetivo
10.1 %
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Molienda de referencia: EK43 1.15 · en Comandante ~16 clics. TDS esperado 10.1 % a 18 % de extracción.
Vertido (xBloom / V60)
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Dosis
16 g
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Agua
240 g
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Ratio
1:15
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Temperatura
89 °C
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Molienda
xBloom 52
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Comandante
28 clics
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40 g · espera 40 s · 110 g · espera 35 s · 90 g
TDS esperado 1.38 % a 18 % de extracción, con 208 g en taza.
Los otros métodos
Las mismas ecuaciones, con la retención, el rendimiento y la molienda que le toca a cada método. La molienda va en micras y en clics de Comandante porque son universales; el selector de arriba aplica al vertido.
Percoladora · lote de 1 L
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Dosis
67 g
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Agua
1000 g
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Ratio
1:14.9
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Temperatura
89 °C
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Molienda
900 µm
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Comandante
30 clics
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TDS esperado 1.37 % a 17.5 % de extracción. Enjuaga el papel y empareja la cama antes de arrancar. Es el método donde menos control tienes: si tu máquina no sostiene los 90 °C, no lo compenses con temperatura —cierra dos clics de molienda.
Prensa francesa · 500 g
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Dosis
38 g
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Agua
500 g
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Ratio
1:13.2
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Temperatura
89 °C
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Molienda
1000 µm
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Comandante
33 clics
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TDS esperado 1.49 % a 16.5 % de extracción. Cuatro minutos de reposo, rompe la costra y retira la espuma con dos cucharas. Espera cinco minutos más antes de servir y no empujes el émbolo hasta el fondo: deja los finos abajo.
Cafetera moka · canasta de 3 tazas
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Dosis
15 g
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Agua
120 g
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Ratio
1:8
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Temperatura
85 °C
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Molienda
500 µm
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Comandante
17 clics
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TDS esperado 2.7 % a 16 % de extracción. Agua ya caliente en la base para que el café no se cueza mientras sube. Fuego medio-bajo con la tapa abierta, retírala en cuanto empiece a gorgotear y enfría la base con un chorro de agua. Canasta llena al ras, sin apisonar.
Espresso con leche
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Dosis
18 g
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En taza
29 g
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Ratio
1:1.6
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Temperatura
90.5 °C
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Leche
150 ml
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EK43
1.2
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TDS esperado 11.2 % · para 150 ml de leche; con 200 ml sube el shot a 33 g. El shot va corto a propósito para que sobreviva la leche. Vapor a 60–65 °C: arriba de 68 la lactosa deja de leerse dulce y empieza a competir con el café.
Ficha técnica
Quién lo cultiva
Atrás de los dueños de Finca Cascadas hay una historia muy interesante. Young Yong Lee llegó a Estados Unidos después de la Guerra de Corea donde de la nada pudo acumular un patrimonio. Siendo Chiapas el estado con más pobreza en el país y la educación el camino para el desarrollo en su opinión. Con sus propios recursos el Sr. Lee decidió abrir la escuela preparatoria Ichtus en Comitán, Chiapas. En ella la colegiatura es subsidiada casi por completo para sus estudiantes. Con el tiempo, la escuela fue creciendo con una primaria y secundaria así como con intercambios con Estados Unidos y Corea del Sur. Actualmente la población de estudiantes es de 300. Con este crecimiento el Sr. Lee decidió abrir dos negocios con el propósito de solventar los gastos de la escuela: un negocio de exportación de tilapia y un negocio de producción y comercialización de café.
El terruño
Ángel Albino Corzo —antes Jaltenango, del náhuatl Xal-tenango: "lugar amurallado de arena"— lleva el nombre del gobernador liberal chiapaneco del siglo XIX, reformista y defensor de los pueblos originarios. Se ubica en la Sierra Madre de Chiapas, en la zona de amortiguamiento de la Reserva de la Biósfera El Triunfo, refugio del quetzal resplandeciente, el pavón cornudo, el jaguar, el tapir centroamericano y más de 400 especies de aves. Las fincas a 1,300-1,700 msnm están envueltas en neblina perpetua que ralentiza la maduración y concentra los azúcares en la cereza. El nombre Chicharras evoca el canto de cigarra que domina el atardecer al final de la temporada seca: un sello acústico característico del terruño. El cafetal se cultiva bajo sombra de inga, chalahuite y árboles nativos propios del bosque mesófilo.
Presentaciones disponibles: 1 kg. Elige tu molienda al agregar al carrito: si cuentas con molino, En Grano siempre conserva mejor los aromas.